Prepara un rico huachinango al estilo de Guy Santoro

Filete de huachinango con caponata de legumbres y aceite de oliva extra virgen con especias

Porción: 2 Personas

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Ingredientes

2 piezas de filete de huachinango de 170 gramos cada uno

5 gr. de mantequilla

3 ml. de aceite de olivo

3 gr. de sal

1 gr. de pimienta blanca quebrada

Para el casé de jitomate:

100 gr. de jitomate

10 gr. de echalote

10 gr. de mantequilla

3 ml. de aceite de olivo extra virgen

1/2 diente de ajo

2 gr. de sal

1 gr. de pimienta

1 gr. de azúcar

Para la caponata de legumbres:

100 gr. de calabaza

50 gr. de pimiento verde

50 gr. de pimiento rojo

50 gr. de pimiento amarillo

50 gr. de berenjena

60 gr. de jitomate guaje

30 gr. de cebolla morada

30 gr. de apio

1diente de ajo

3 gr. de anchoas

4 gr. de piñones

3 gr. de alcaparra baby

8 gr. de aceituna kalamata

2 gr. de tomillo fresco

1 hoja de laurel

5 gr. de perejil liso

8 ml. de aceite de olivo

3 gr. de sal fina o de flor

1 gr. de pimienta blanca

Para el pesto:

60 gr. de aceite olivo

20 gr. de albahaca

50 gr. de perejil

5 gr. de ajo

2 gr. de flor de sal

1 gr. de pimienta blanca

Para el Aceite de Especias:

25 gr. de chile guajillo

20 gr. de ajo

8 ml. de aceite olivo

3 gr. de tomillo fresco

3 gr. de romero

5 ml. de vino blanco

Prepara un rico huachinango al estilo de Guy Santoro

Foto: Jorge Garaiz

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Procedimientos

Para el huachinango: 

Marinar los filetes de huachinango con el aceite de olivo y reservar para la cocción final.

Para la caponata de legumbres:

Lavar todas las legumbres y resérvalos, Pelar y cortar en cubos lo pimientos rojos y amarillo, filetear la cebolla morada, cortar las berenjenas y las calabazas quitar las semillas y cortarlos en cubos y en triángulos. Escalfar, pelar y quitar las semillas de los jitomates. Deshojar y picar el perejil y el tomillo.

Filetear finamente el pimiento verde y el apio Cocer separadamente la cebolla morada con un poco de aceite de oliva cuatro minutos en un sartén, las

berenjenas cinco minutos los pimientos amarillo y rojo cuatro minutos y las calabazas dos minutos.

Las legumbres deben quedar al dente y escurrirlos. Tostar los piñones en un sartén. En una cacerola fundir los filetes de anchoas con un poco de aceite de olivo, agregar el ajo machacado, la cebolla morada, agregar las berenjenas, calabazas, los pimientos rojo y amarillo, el jitomate, el tomillo, laurel, dejar cocinar unos minutos. Agregar las aceitunas negras fileteadas, las alcaparras, los piñones, el perejil picado y el pimiento verde y el apio en crudo. Sazonar con sal, pimienta blanca y azúcar. Reservar ara la preparación siguiente

Para el casé de tomate:

Lavar, escalfar, enfriar, pelar y sacar las semillas de los jitomates. Cortarlas en cuadritos. Pelar y picar el echalote. Sofreír ligeramente en una cacerola el echalote y el ajo entero con mantequilla y agregar el jitomate cortado, cocer a fuego lento para dejar evaporar el agua. Sazonar con sal, pimienta y azúcar y reservar para la preparación siguiente.

Para el pesto:

Limpiar la habas Cocer las habas en agua hirviendo salada, una vez cocido escurrillas.

Para el aceite de especias:

Deshojar la albahaca y el perejil, pelar el ajo. Licuar el aceite de olivo con el ajo, la albahaca y el perejil. Sazonar con sal y pimienta. Reservar en el refrigerador en mamila de plástico. Calentar una grande cacerola con la mitad de aceite, agregar el ajo y el chile guajillo cortado, el tomillo y el romero sofreír, añadir el restante de aceite de olivo, desglasar con el vino blanco.

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Dejar cocer a fuego lento durante cinco minutos, dejar enfriar la preparación, filtrar y reservar el aceite en un recipiente.

Para el cocción del huachinango:

Colocar los filetes huachinago sazonado de sal y pimienta en un sartén caliente con aceite de olivo del lado de la piel para que dore, dejar cocer y agregar un poco de mantequilla al final, voltearlo y terminar la cocción.

Para el montaje:

Calentar la caponata, agregarle un poco de case de jitomate. Colocar en un plato de servicio en un aro de acero inoxidable, la caponata encima acomodar el filete de

huachinango sellado, colocar un poco de peso al gusto y rociar suavemente de aceite de especias.

Prepara un rico huachinango al estilo de Guy Santoro

Chef Guy Santoro, chef ejecutivo de Grupo Brisas. / Foto: Jorge Garaiz

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