¿Qué parte del cerdo es el chicharrón?

“¿Quieres que te guise un chicharrón?, ¿un pedazo de jamón? ¿O prefieres pollo frito, mi amorcito?”: canciones como ‘El Colesterol’ de Fito Olivares reflejan la popularidad de lo frito en la comida mexicana. En este universo de aceite y manteca, el chicharrón de cerdo es el rey.

Este es uno de los ingredientes de la gastronomía mexicana que encuentra en muchas formas en las mesas, desde una ‘guacamaya’ (bolillo relleno de chicharrón crujiente), en taco placero, en salsa verde, en un pozole y hasta solito, con guacamole, ¿pero de dónde viene?

El chicharrón de puerco es de esos sabores que llegó desde el ‘Viejo Mundo’ al actual territorio mexicano, con el arribo de los cerdos cambiaron los platillos y formas de cocinar: con la manteca inició la tradición de la cocción por fritura en una tierra donde solo se cocinaba al vapor, al comal o asado.

¿Qué corte de carne es el chicharrón?

De acuerdo con el Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana, el chicharrón es la piel de cerdo oreada y frita.

Antes de llegar al plato pasa por un largo proceso en el que se quita el pelo y se limpia la grasa, excepto la de la barriga, la cual tiene carne que se deja ahí porque los compradores piden esa parte.

Luego, la piel se raya con la punta de un cuchillo, con lo cual obtiene las características líneas cuadriculadas. Esto se sala, orea por varios días, luego se lava para retirar la sal y pasa por un proceso de freír en manteca.

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Tipos de chicharrón de cerdo

El chicharrón se consume en diversos países, por ejemplo, en Galicia (España) se llaman rixóns; también se consume en Colombia, Perú, Venezuela, Cuba, México, República Dominicana y Perú, donde tienen el Día del Chicharrón de Cerdo, cada tercer sábado de junio.

El de puerco es más popular y podemos encontrarlo de varias formas:

• Delgado: muy suave, crujiente y quebradizo, en especial es característico del centro de México, donde lleva varios días elaborarlo.
• Grueso: el Diccionario enciclopédico precisa que, según la región, puede ser delgado o grueso, este último es más duro porque en ciertos lugares salan, orean y fríen la piel el mismo día, en cuanto se sacrifica al animal.
• Chicharrón de barriga, pork belly o panceta: este corte tiene una parte superior de grasa y otra de carne, con lo cual se vuelve jugoso.
• Chicharrón ‘de la Ramos’: típico de Monterrey, procede de la papada del cerdo, es el cachete frito y sazonado, al dorarse, éste ofrece un bocado crujiente, jugoso y grasoso.
• Botana: según Healthline, para elaborarlos, las pieles se congelan y venden a empresas que producen la botana a gran escala. Se hierven las pieles para ablandarlas y extraer la grasa que hay debajo; cuando se enfría, cortan esa corteza en tiras o trozos pequeños y la deshidratan para volverla quebradiza; al final, la fríen hasta que está crujiente. Se venden en bolsas, sazonados solo con sal y pimienta o con varios sabores como barbacoa, sal y vinagre, o canela y azúcar.

¿Cuántos tipos de chicharrón hay?

En Historia gastronómica de la Ciudad de México, Novo afirma que chicharrón suena al verbo náhuatl chichina, arder, quemar, “todavía usamos en México el nahuatlismo chichinar”; sin embargo, esta etimología es dudosa.

Aunque toda esta historia comenzó con el cerdo, hay todo un universo de chicharrones que se hacen con otros ingredientes y llevan el nombre debido a que evocan su textura y sabor.

• Chicharrón de cerdo
• Chicharrón prensado: se hace con los restos de fritura que se obtienen del fondo de las cazuelas en las que se fríe el chicharrón de cerdo, se fríen de nuevo y se compactan.
• Chicharrón de res: piel oreada y frita de la res, suele incorporar libro, ubre, maciza o surtidos.
• Chicharrón de harina: que usa para hacer chicharrones preparados con cueritos, o demás botanas.
• Pavo
• Pescado
• Queso
• Chicharrones de vieja: frituras de diferentes partes del chivo que, según el Diccionario enciclopédico, eran tradicionales en Zacatecas en las décadas de 1940, 1950 y 1960, cuando aprevechaban la piel y las pezuñas, la parte comestible era para estos chicharrones, “es una tradición casi perdida y se acostumbran en su lugar los chinchulines”.
• Chicharrón de vísceras: con vísceras de cabrito, cerdo y res cocidas en su grasa, tradicional de Coahuila.