Tortilla de maíz amarilla vs. blanca: ¿Cuál es más saludable?

¡El multiverso de las tortillas! Este alimento mexicano, reconocido por su valor nutrimental y por ser uno de los ingredientes principales en los tacos, se encuentra en diferentes colores. Una de las principales polémicas en torno a sus beneficios refiere a si son mejores las blancas o las amarillas, ya que muchas personas prefieren las primeras, ¿pero cuál es la diferencia?

La tortilla se caracteriza por su forma de un disco plano que tradicionalmente se elabora con la masa del maíz nixtamalizado, aquel que ha sido cocido en agua con cal. Este alimento se puede elaborar a mano o con la ayuda de una máquina tortilladora.

El vasto mundo de la gastronomía mexicana contiene varios platillos con este ingrediente, entre ellos se encuentran las enchiladas, chilaquiles, burritos, entre otros. Las tortillas contienen varios beneficios para la salud, pero dependen del tipo de maíz del que se producen y de los procesos de elaboración.

¿Qué tiene más calorías: tortillas blancas o amarillas?

Aunque las tortillas también se pueden elaborar con harina, las de maíz suelen ser las más populares y saludables para la elaboración de tacos.

De acuerdo con My Fitness Pal, un sitio especializado en temas de ejercicio físico, este es el aproximado de calorías que pueden llegar a tener las tortillas de maíz amarillas y blancas:

• Tortilla blanca (una pieza): 31 calorías.
• Tortilla amarilla (una pieza): 39 calorías.

Como referencia se puede comparar con la cantidad aproximada de calorías que pueden tener sus otras variaciones:

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• Tortilla azul (una pieza): 38 calorías.
• Tortilla de harina (una pieza): Puede variar entre 80 y 150 calorías.
• Tortilla roja (una pieza): 48 calorías.

¿Cuál es la diferencia entre las tortillas blancas y amarillas?

En esencia, la diferencia es el tipo de maíz del que provienen:

• Tortilla blanca: Se elabora a partir de maíz blanco que, de acuerdo al Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (Conacyt), México es uno de los principales productores de este alimento.
• Tortilla amarilla: Se crea a partir del maíz amarillo y coincide en varias propiedades que la tortilla blanca.

Tortilla de maíz blanco o amarillo: ¿Cuál es más nutritivo?

Fundación Tortilla asegura que la preferencia por tortillas blancas o amarillas varía de acuerdo con la region, ya que las personas se habitúan al color de maíz producido en su zona.

Sin embargo, ambas son beneficiosas cuando se elaboran con maíz criollo, término que se le da al alimento nativo de México, “desafortunadamente la polémica en el color de las tortillas ha llevado a algunas tortillerías a usar productos químicos para decolorar o pintar la masa y satisfacer una creencia poco sustentada”.

Más allá del color, lo que importa más es que sean elaboradas de maíz nixtamalizado, ya que este proceso prehispánico permite que sea digerible para el ser humano, además, hace al grano más nutritivo que las versiones que son con harina de maíz.

Los dos tipos de tortilla comparten ciertos beneficios para la salud del organismo. De acuerdo con El Poder del Consumidor este alimento es una fuente de:

• Calcio
• Fibra
• Vitamina B3
• Proteína
• Baja en calorías

En las tortillas amarillas hay otras variantes que no tienen qué ver con el tipo de maíz: según Fundación Tortilla, al nixtamalizar es importante usar la proporción apropiada de maíz y cal:

“Si te excedes (de cal), las tortillas adquieren una totalidad amarilla cuando se utiliza maíz blanco, verdosa cuando es maíz azul o café cuando se emplea maíz rojo. El exceso también genera una sensación picante o astringente al momento de probar tu tortilla”.

¿Cuáles tortillas no son saludables?

En este alimento básico hay malas prácticas en su producción, por lo que es posible encontrar tortillas ‘pirata’ que podrían tener consecuencias en tu salud y se hacen con:

• Elaboradas con maíz rezagado o de baja calidad: siempre son mejores las de maíz criollo.
• Sin las condiciones óptimas de salubridad: por ejemplo, con agua que no es potable.
• Tortillas ‘nejas’: tienen cal en grandes cantidades.
• Afirman que son 100% de maíz, pero son de harinas industrializadas con aditivos que no dan a conocer a la persona consumidora.
• Se venden como tortillas de maíz azul (o de otros colores) pero en realidad emplean colorantes para sustituirlo.
• Elaboradas con maíz no tratado y presentan fragmentos de olote.
• Son tortillas recicladas: hay tortillerías que remojan las tortillas que no se vendieron el día anterior y las agregan a la masa nueva.
• Tienen aditivos que pueden afectar su calidad: conservadores, humectantes, blanqueadores, saborizantes artificiales, colorantes, e incluso sustancias dañinas para la salud como glisfosfato o aflatoxinas.