Si existe un trío casi sagrado en la cocina italiana, es el formado por pasta, vino y queso. Y es que la tradición quesera del Bel Paese se ha mantenido desde la época del Imperio Romano, y es expresada a través de más de 400 variedades.
A los conocidísimos parmigiano reggiano y mozzarella, se suman variantes como pecorino, gorgonzola y asiago, menos conocidas en México, pero que aportan gran sabor a las pastas en diversas regiones de Italia.
Asiago
Originario del Véneto y con Denominación de Origen Protegida. Tiene dos presentaciones: fresco, con al menos 20 días de maduración; y staggionato, madurado entre 3 y 15 meses. Suele acompañar salsas blancas para gnocchi y pastas largas, como fettuccine.
Fontina
Hecho con leche de vaca, en el Valle de Aosta, al norte, tiene denominación de origen. Destaca por su textura, que pone un acento untuoso a las pastas. Favorito para la preparación de fondues, se lleva bien con salsas para pastas largas, como tagliatelle o spaghetti.
Grana padano
Natural del norte de Italia y con D.O.P. Es un queso cuyas características granulares, sabor lácteo con acentos a nueces y ligero toque salado son ideales para acompañar pastas rellenas, largas y cortas. Suele usarse como sustituto del parmigiano reggiano.
Gorgonzola
Piamonte y Lombardía comparten el área delimitada por la Denominación de Origen de este famoso queso, cuyas vetas verdeazules son características. Dividido en dulce y picante, es de textura suave e ideal para acompañar ravioli, penne rigate, fettuccine y spaghetti.
Mozzarella
De Frosinone a Salerno, este producto se elabora con leche de oveja, vaca y búfala, pero sólo éste ultimo tiene D.O.P. Sus características únicas, como textura elástica y buen punto de fusión, la hacen ideal para salsas blancas que acompañen pastas largas y cortas.
Parmigiano reggiano
El rey de los quesos italianos, se produce -con Denominación de Origen Protegida-, en Parma, Reggio Emilia, Módena, Bolonia y Mantua. De consistencia granulosa y sabor salado con notas a nuez, se integra a spaghetti, tagliatelle y otras pastas largas y planas.
Pecorino
Se les llama así a los quesos elaborado con leche de oveja. Cuenta con variantes romanas, sardas, toscanas y sicilianas, todas ellas elaboradas bajo una D.O.P. Se emplea a menudo como sustituto del parmigiano reggiano, en platos como la pasta cacio e pepe.
Ricotta romana
También elaborado bajo una D.O.P. es un producto lácteo fresco, obtenido del suero de leche de oveja de ciertas razas muy particulares. De color blanco, textura grumosa y con un característico sabor dulce lechoso, es uno de los favoritos para rellenar pastas.
Fuente: Consorcios de la Denominaciones de Origen Protegidas
