Pollo a la parrilla: secretos para que salga sabroso

Además de rico, el pollo a la parrilla es una opción ideal para que los fanáticos de la carne vacuna se permitan una tregua. Muy rendidor y con un precio más amigable que otras carnes, nos tienta a prender un fuego y preparar las brasas para saborearlo de antemano. Se lo puede cocinar entero, abierto “en rana”, como suele decirse, o por piezas sueltas.

Al igual que el asado vacuno, puede satisfacer a todos los paladares. Las piezas que se consumen con hueso (patas, alas y muslos) son más grasosas y sabrosas. Y después tenemos la abundante pechuga, blandita y tentadora como un buen lomo: es la parte magra, casi no contiene grasa, y define mejor el carácter del pollo como “carne blanca”.

Como en toda clase de carne, para disfrutar un buen pollo parrillero de esos que convocan los aplausos de los comensales, siempre es aconsejable conseguir uno fresco y no congelado. ¿Por qué? De esa manera nos aseguramos de que no haya absorbido agua durante el proceso de enfriado. Así, la carne será más firme y compacta.

Como sabemos, tiene un sabor muy suave, por lo que conviene aromatizarlo con hierbas o un buen sazonado mientras se cocina al calorcito de los carbones encendidos con fuego tranquilo.

Cómo elegir y cortar un pollo para la parrilla

Ya sabemos que el mandamiento uno del pollo a la parrilla es que sea fresco. Listo, ya tenemos la primera respuesta a la pregunta del carnicero. Pero surge otra duda: ¿de criadero o de campo? El producto es diferente y su precio también. El de campo tiene la piel más amarilla y la carne firme mientras que el de criadero es más blanquecino y contiene un porcentaje mayor de líquido en la carne.

En la carnicería o granja, se consiguen pollos de diversos tamaños, desde los 2 kilos hasta los 4, aproximadamente.  Sandra Honczar, del emprendimiento Asadoras Argentinas, recomienda elegir piezas de 2 a 2,5 kilos como máximo para asegurar una cocción pareja en la parrilla. 

Federico Heredia, de la parrilla Tribu (Juan Díaz de Solis 2794, San Isidro), señala que la clave está en el color. “Fresco, la carne es de color rosado. Si está en mal estado la carne será grisácea y tendrá un olor fuerte y, por último, si sufrió algún golpe, se verá morado”, explica.

La manera más frecuente de cortar el pollo cuando se va a cocinar a la parrilla es hacerlo en forma de “rana”. Se hace un corte por debajo de las pechugas y “se quiebra” el pollo por el medio.

Otra forma de prepararlo es estilo “mariposa”: para ello se necesita ubicar al pollo con las pechugas hacia abajo y quitar con ayuda de tijeras o un cuchillo filoso, lo que sería la columna. Luego, con un cuchillo, se realiza un corte seco en la unión de la pechuga  para que se pueda abrir con facilidad. La última opción es trozarlo y cocinarlo por piezas, en 4 o en 8.

Cómo cocinar el pollo a la parrilla

Como todos los cortes de carne que tienen hueso, se cocina primero de ese lado. Con un fuego medio de brasas bien encendidas y la parrilla a una distancia que permita que se vaya cocinando lentamente sin que se arrebate ya que las piezas suelen ser de un volumen considerable.

Por exceso de calor fuerte, puede ocurrir que las partes cercanas al hueso queden con restos de sangre, como si se tratara de una carne vacuna “jugosa”. Cuidado: un bife se come jugoso. Un pollo nunca es jugoso: simplemente está crudo.

El tiempo de cocción es directamente proporcional a su tamaño. “Un pollo chico, podría llevar unos 25 minutos del lado de los huesos y otros 20 del lado de la carne”, asegura Sandra, la “asadora argentina”, y cuenta que ese es el momento de condimentarlo a gusto. Si el pollo es grande (de 3 kilos en adelante) puede llevar una hora del lado de los huesos y unos 25 minutos del lado de las pechugas.

Con qué condimentar el pollo a la parrilla

Se puede decir que el limón es el compañero incondicional: una combinación clásica con satisfacción garantizada, pero bien podríamos permitirnos alguna innovación. Por ejemplo, también queda muy bien marinado con lima o naranja. O con mostaza, un aderezo que va perfecto con la carne suave del pollo.

Tengamos en cuenta que cada parrillero tiene su técnica y que todas son válidas. Podemos destacar que cuanto más se “moje” al pollo con un adobo, más sabor tendrá, y más sorprenderemos a nuestra familia, amigos o invitados.

Para lucirnos frente a las brasas, Sandra Honczar comparte su secreto para un saborizado de excelencia: “En una cazuela derretir 50 gramos de manteca, sumar jugo de limón, sal, pimienta y por último un diente de ajo rallado”. Con este elixir se baña la pieza mientras se cocina.

Desde Tribu recomiendan este brebaje bien intenso: mezclar aceite de oliva, limón, orégano, ají molido, pimienta blanca, pimentón ahumado, coriandro y jengibre rallado. “Para darle un toque especial, un poco de negra también le queda muy bien”, explica Heredia.

Otra opción es preparar los adobos con manteca derretida o incluso colocarle rodajas de manteca fría saborizada con hierbas, preparado que en gastronomía se denomina Maître d'Hôtel.

Errores frecuentes al cocinar pollo a la parrilla 

Descongelar el pollo en la mesada. La cadena de frío es importantísima. Nunca se debe dejar una carne congelada varias horas a temperatura ambiente para que se descongele. Este proceso se debe realizar dentro de la heladera, con un recipiente que pueda contener el agua que soltará la pieza.

De la heladera, a la parrilla. Siempre es recomendable retirar la carne de 15 a 20 minutos antes de cocinarla, para dejar que se atempere y no sufra un cambio de temperatura brusco.

Retirarle la piel. Si se desea una pieza magra se le retirará la piel, pero, sacarla al principio de la cocción hará que el pollo salga más seco. Se puede cocinar con piel y, al momento de servirla, retirarla.

Cortarlo sin dejarlo reposar. Todas las carnes necesitan unos minutos de descanso antes de cortarlas para que se redistribuyan los jugos.

Recetas de pollo a la parrilla

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