Calidad y composición de la carne de pollo: Estrategias nutricionales
La carne de pollo es una de las fuentes de proteínas más baratas y populares del mundo. Además, se sabe que su carne tiene un bajo contenido de grasa y una alta concentración de ácidos grasos omega-3, lo que puede ser beneficioso para la salud vascular de los seres humanos.
Para satisfacer esta creciente demanda de carne de ave, ha habido mejoras significativas en la producción de carne de pollo. Por ejemplo, mientras que los pollos de engorde de 42 días pesaban alrededor de 586 g con una tasa de conversión alimenticia de 2,8 en 1957, los pollos de engorde modernos pesan alrededor de 3278 g con una tasa de conversión alimenticia de 1,55 a los 42 días de edad, según Cobb500 Suplemento nutricional y de rendimiento de pollos de engorde 2022.
La carne de pollo de engorde se considera la fuente de proteína animal más rentable y sostenible debido a la eficiencia de las aves para convertir el alimento en carne.
Si bien los programas efectivos de selección genética y nutrición han mejorado drásticamente la productividad y la eficiencia de la industria de pollos de engorde, los pollos de crecimiento rápido muestran con mayor frecuencia una calidad de carne desfavorable en comparación con los pollos de engorde de crecimiento lento.
Los parámetros de calidad de la carne afectados negativamente, incluida la capacidad de retención de agua (WHC), las miopatías, la textura y el sabor pueden influir en la aceptación del consumidor.
EFECTOS DE LAS INTERVENCIONES NUTRICIONALES
- Energía y proteína bruta (PB)
Recientemente, la disminución de los niveles de energía y los niveles de PB en las dietas avícolas han llamado mucho la atención como opciones para reducir los costos de alimentación y mejorar la utilización de energía y nutrientes en la producción avícola. Los niveles de energía y PC son factores clave para determinar la composición corporal de los pollos.
Los niveles bajos y altos de energía de las dietas para pollos de engorde pueden disminuir y aumentar la acumulación de grasa, respectivamente. Por el contrario, un estudio previo de Lipiński et al. informaron que las dietas bajas en energía (−23,9 vs. −59,75 kcal/kg del alimento de control) aumentaron la acumulación de grasa en los músculos de la pechuga, potencialmente como un mecanismo defensivo para hacer frente a la deficiencia de energía, mientras que las dietas bajas en energía redujeron las concentraciones de MDA en el carne de pechuga.
Según Ciftci y Ceylan, los niveles bajos de PC (19,1 % (normal) o 18,0 % (bajo) para el alimento de inicio y 17,7 % (normal) o 16,5 % (bajo) para el alimento de finalización) de las dietas redujeron la grasa contenido de carne de pechuga y muslo, potencialmente al reducir la energía disponible para la acumulación de grasa. Brink et al. informaron que las dietas bajas en PC (20,5 % (alta), 18,7 % (media) y 17,5 % (baja) en la fase de crecimiento y 19,5 % (alta), 18,0 % (media) y 16,6 % (baja) en la alimentación de la fase de acabado) aumentó la pérdida por descongelación, potencialmente al disminuir la densidad de miofibras debido al mayor tamaño de las miofibras.
- Aminoácidos
Los AA no solo son bloques de construcción importantes en la síntesis de novo de las proteínas musculares, sino que cada AA también desempeña funciones específicas en la modulación de las vías metabólicas, los sistemas antioxidantes y los procesos enzimáticos, que pueden influir potencialmente en la producción y la calidad de la carne en los animales. Además, agregar aa's específicos por encima de los requisitos recomendados se convirtió en una práctica común para exhibir efectos beneficiosos en pollos de engorde
La metionina, el primer AA limitante en las dietas de harina de maíz y soja para pollos de engorde, también desempeña un papel importante en la mejora del sistema antioxidante al participar en la síntesis de glutatión (antioxidante endógeno).
Se sabe que la suplementación con arginina reduce la acumulación de grasa en pollos al alterar la lipogénesis de novo mediante la regulación de genes relacionados con la acumulación de grasa. La arginina se puede convertir en óxido nítrico, que puede aumentar el flujo sanguíneo y puede mitigar la incidencia y la gravedad de las anomalías de WS y SM, potencialmente mediante la reducción de la hipoxia en pollos de engorde.
Los aminoácidos de cadena ramificada (BCAA), que incluyen valina, leucina e isoleucina, juegan un papel importante en la síntesis de proteínas musculares porque los BCAA son los principales AA esenciales en los músculos.
- Vitaminas
La suplementación con vitaminas es esencial para la nutrición de los pollos de engorde.
Mientras que la suplementación de vitamina C no es necesaria en la alimentación de los pollos de engorde porque el hígado puede sintetizar suficiente, el estrés por calor disminuye drásticamente la síntesis de vitamina C, y la suplementación de vitamina C puede aliviar los efectos negativos del estrés por calor al cumplir con sus requisitos.
La vitamina E es una vitamina esencial que debe complementarse en las dietas porque los pollos no la sintetizan. Tanto la vitamina C como la E son potentes antioxidantes en los pollos y se sabe que alivian el estrés oxidativo inducido por el estrés por calor.
- Ácidos grasos omega-3
Se han realizado varios estudios para aumentar el contenido de ácidos grasos omega-3 en productos de carne de pollo. Se sabe que proporcionar fuentes ricas en ácidos grasos omega-3 en las dietas, incluido el aceite de linaza, el aceite de colza, el aceite de canola, el aceite de pescado y las algas marinas, mejora el contenido de ácidos grasos omega-3 en los productos de carne de aves.
La suplementación de aceite de pescado con ácido linoleico conjugado al 2% en el alimento redujo los ácidos grasos omega-6 en la carne de pechuga. La suplementación de aceite de pescado al 3% en el alimento mejoró los ácidos grasos omega-3 (ácido docosahexaenoico y eicosatetraenoico) en la carne de pechuga.
Los ácidos grasos omega-3 pueden mejorar el flujo sanguíneo en los animales [ 150 ], lo que indica que su suplementación puede reducir hipoxia en pollos de engorde de rápido crecimiento y tiene el potencial de reducir la incidencia y la gravedad de las anomalías de WS y SM.
- Probióticos y Prebióticos
Los probióticos y prebióticos se definen como microorganismos vivos beneficiosos y sustancias no digeribles que pueden ser alimento para bacterias beneficiosas, respectivamente. Su inclusión en los alimentos para aves de corral se volvió común para mejorar la salud intestinal y el rendimiento del crecimiento al mejorar la microbiota intestinal en la industria avícola. Se sabe que la suplementación con probióticos y prebióticos reduce la incidencia y la gravedad de la infección bacteriana en el tracto gastrointestinal de los pollos de engorde, lo que puede mejorar la seguridad de la carne.
- Enzimas exógenas
Hay diversos tipos de enzimas exógenas, incluidas la fitasa, la proteasa, la carbohidrasa, la polisacaridasa y la lipasa, y se han complementado en los alimentos para pollos de engorde para mejorar el rendimiento del crecimiento, la salud intestinal y la utilización de nutrientes de los pollos de engorde.
Las enzimas exógenas tienen el potencial de influir en la composición corporal al mejorar la utilización de energía y proteínas en los pollos de engorde, pero hasta el momento se dispone de datos limitados.
La fitasa, que se convirtió en un aditivo alimentario esencial para los animales no rumiantes, hidroliza el fósforo unido al fitato (p. ej., ácido fítico, factor antinutricional) en fosfato libre. La suplementación con fitasa puede mejorar la energía y la digestibilidad de AA en pollos de engorde. Sin embargo, muchos estudios han informado que la suplementación con fitasa no influyó en la calidad de la carne de los pollos de engorde. Es posible que la suplementación con enzimas exógenas no altere significativamente la calidad o la composición de la carne en los pollos de engorde.
- Compuestos polifenólicos de plantas
Los extractos de plantas y los aceites esenciales, que contienen diversos compuestos polifenólicos (p. ej., metabolitos vegetales secundarios), han recibido mucha atención como antibióticos alternativos promotores del crecimiento en la producción de pollos de engorde debido a sus efectos antimicrobianos, antioxidantes y antiinflamatorios. Sus efectos antioxidantes y antiinflamatorios tienen el potencial de mejorar la calidad de la carne de los pollos de engorde.
Soldado et al. sugirió que los compuestos polifenólicos de alto peso molecular tienen el potencial de exhibir efectos antioxidantes sistémicos al mejorar el estado antioxidante en el tracto gastrointestinal e interactuar con otros antioxidantes en animales.
- Ácidos orgánicos
Los ácidos orgánicos, que se consideran alternativas a los antibióticos promotores del crecimiento, se definen como compuestos orgánicos con propiedades ácidas.
Los ácidos orgánicos no solo pueden mejorar la seguridad alimentaria al mostrar efectos antimicrobianos, sino que los animales también usan fácilmente los ácidos orgánicos como fuentes de energía, lo que puede afectar la calidad de la carne de los pollos de engorde.
Ma et al. mostró que la suplementación de mezclas de ácido fórmico, formiato de amonio, ácido acético, ácido propiónico y ácido láctico (3 a 6 g/kg de alimento) aumentó el pH de la carne y aumentó la proporción de ácidos grasos poliinsaturados y saturados en la carne de pechuga. La suplementación con ácidos orgánicos tiene el potencial de alterar la calidad de la carne de los pollos de engorde.
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